De perfect gerookte paling? Die bestaat niet: ‘Ideaal is het nooit’

Bron: www.pzc.nl

Zelf vissen hoeven de deelnemers niet te kunnen. Sterker nog: ze mogen het niet eens. ,,Paling is een beschermde diersoort, alleen beroepsvissers die daarvoor een vergunning hebben mogen ze vangen”, zegt Ad Palings uit Fijnaart. Ja, over zijn naam worden vaak grapjes gemaakt. Pas moest hij nog naar het ziekenhuis. Had hij een vishaak in zijn duim. Door een paling. ,,Die kronkelde om mijn vinger heen.” Wilden ze bij de eerste hulppost niet geloven dat hij écht Palings heet. En die paling? ,,Die heb ik teruggegooid. Dat moet ook, want als hobbyvisser mag je ze niet houden.”

Deelnemer aan het palingrookkampioenschap Ad Palings toont zijn palingen. © Marieke Mandemaker

Plantenspuit
Voordat het Volkerak werd afgesloten door de Philipsdam was Palings beroepsvisser op paling. Met de komst van de dam eindigde ook zijn visserij. ,,Ik moest toen stoppen en ben ijzervlechter geworden in de bouw. Inmiddels ben ik met pensioen.” En zo houdt hij zich een beetje bezig met palingroken. ,,Wat ik eraan vind? Ik zou het niet weten. Het is een verslaving.” Zijn buurman Bart Reijngoudt uit Sint Philipsland weet het wel. ,,Het is heel gezellig”, vindt hij. De Fliplander heeft dikke palingen in zijn rookoven. ,,Die moeten wat langer roken”, zegt Reijngoudt. Intussen spuit hij met een plantenspuit wat water op zijn smeulende blokjes eiken- en beukenhout. ,,Daarmee probeer ik de temperatuur wat naar beneden te brengen. Als die te hoog is, klappen ze open.”

Reijngoudt doet er niet moeilijk over om zijn recept prijs te geven. ,,Ik gebruik altijd klappers (een zeewiersoort, ook wel knotswier, red.) volgens oud Thools recept. Eerst gaan ze altijd in een pekelbadje. Ik voeg zout, liefst fijn zout, toe totdat de eieren gaan drijven. Als ik zalm rook, maak ik meestal een pekelbadje van whiskey, suiker en honing. Zo probeer je altijd wat uit. De kunst is om het zo goed mogelijk te doen, maar perfect is het nooit.” Met die laatste uitspraak zit Reijngoudt op een lijn met de juryleden.

Met een stoomtreintje worden per deelnemer drie palingen opgehaald door Wim Wijsman (l) en campinghouder Peter van Langeraad (m). Ze krijgen de exemplaren overhandigd van Jacco Kloet (r) uit Zierikzee die uiteindelijk derde wordt. © Marieke Mandemaker

Kweekpalingen
Het jurypanel test in alle stilte, in een lokaaltje ver weg van de deelnemers, de opgehaalde kweekpalingen die dan een paar uurtjes zijn gerookt. De mannen kijken eerst naar de kleur en de staat van het velletje: is het donker of licht, glad of gerimpeld? Dan voelen ze of de paling zacht is of hard, vet of droog. ,,En daarna komt het leukste gedeelte”, zegt Bosman. ,,Het proeven.” Campinghouder Peter van Langeveld zorgt dat er op elk van de vijftien schalen een gefileerd exemplaar ligt. Bij de meeste palingen glijdt zijn mes er soepel door, maar bij eentje is het al lastig om door het velletje te prikken. ,,Deze gaat niet, die is niet gaar”, fluistert hij. Toch lukt het hem een mooie filet eruit te halen.

Wat ik lekker vind, kan een ander niet zout genoeg of juist te zout vinden

Peter Bosman, jurylid Zeeuws kampioenschap palingroken

Als Bosman zijn eerste hapje paling neemt, lijkt hij te denken: ‘Kan ermee door.’ Hij knikt instemmend, schrijft een cijfer op en loopt door naar de volgende schaal. ,,Over smaak valt niet te twisten”, zegt hij. ,,Wat ik lekker vind, kan een ander niet zout genoeg of juist te zout vinden.” Na een uur is er een winnaar: Daniël de Haan uit Zierikzee is Zeeuws kampioen palingroken. En die negen? Die was voor de kleur van de paling van de uiteindelijke nummer drie, Jacco Kloet uit Zierikzee.

Met een stoomtreintje van de Stoomgroep Kerkwerve worden de gerookte palingen naar de jury gebracht. © Marieke Mandemaker